永春尝鲜——黄饭和“咯摊”

8月，和几位好友自驾，去福建永春小住。永春县属泉州管辖，有众多山林，芦柑和佛手茶享誉海内外，我们此行为拜访茶山而来。

顺着盘山公路蜿蜒前行，茶山顶上是果树环绕的民宿，一排历史悠久的红砖屋前，柠檬结出青果，低垂到草地上，佛手、香蕉、蕃石榴……，在叶间探出头来。两棵巨树之间挂了投影屏幕，晚上可以看露天电影。民宿主人刘教授为我们冲泡单枞水仙古树茶，入口清冽，回甘悠长，不懂茶的人都能品出这是绝妙好茶。教授坐在硕大茶桌前，娓娓讲述茶山故事，讲永春黄饭、“咯摊”……闽南味儿的普通话让我们听得入了迷，对黄饭与“咯摊”生出无限向往。

傍晚，我们吃到了包在芭蕉叶里的黄饭，拆开包裹的麻绳，米饭鸡腿牛肉土豆条……好重一包。教授说，这其实是当年茶农劳作时带上山的便当，要管一天，所以都是饱肚子的干货，能量满满。

我对饭粒呈黄色感到疑惑，教授说制作时除了椰浆和香料，还加了姜黄汁，煮出来米饭呈黄色，还补了一句“一定要吃完才有好运气”。不知这句是真是假，反正我这个实在人当真了。众目睽睽之下，慢条斯理吃完了足有一斤重的黄饭。一边吃一边抬头看花格窗外的炮仗花藤，如果年末来这儿，炮仗花正当花期，那情景一定美不胜收。

隔天教授带我们去永春县城闲逛，他是当地人，对永春的风土人情如数家珍，聊完老城历史，又领着我们去吃有故事的“咯摊”。“咯摊”由几百年前永春五里街许港码头传播开来，彼时的许港码头是泉州“海上丝绸之路”的内地首站码头，航运繁盛，车水马龙，码头工人忙于营生，“咯摊”是他们下工时用餐的一种方式，自由自在、味道鲜美且价格低廉，数百年来，逐渐演变成地方特色小吃。

“咯摊”类似火锅，店主只需准备桌椅和高汤，工人下工后，来到桌前，将自己带来的食材放入热汤中烫熟，吃饱就走，下一拨客人也用同一锅沸水，或者素不相识的人同时下菜，共同享用，吃着吃着就成了朋友。对于码头工人来说，这样方便快捷、热气腾腾的“咯摊”，无疑是劳作一天后最好的慰藉。

我们也像当年的码头工人，围坐桌旁，两大锅白色的大骨高汤翻滚着，猪肺、猪肝等以猪内脏为主的食材裹上地瓜粉，整整齐齐码在盘中。永春老醋拌的调料里点缀着香葱，煞是好看。碗中舀一勺葱沫，滚烫的骨汤往里一浇，逼出香气，喝一口格外鲜甜。我们学教授，用漏勺舀着食材，在高汤里煮片刻，捞出来蘸调料吃，肉香夹杂着酱香，味道层次分明，在唇齿间碰撞留鲜。

刘教授笑眯眯地看我们吃，不时给我们讲永春典故，我抛出疑问：“‘咯摊’为什么叫‘咯摊’？怎么写？”教授微微一笑：“说实话，我也不知道究竟是哪两个字。比较靠谱的说法是这样的，因为煮熟的食物在汤锅里发出‘ko ko ko’的声音，与闽南语中的‘咯’相似，当年卖这种食物的都是码头边的临时摊点，卖‘咯’的摊就是‘咯摊’啰！”

许知远在《十三邀》里问《舌尖上的中国》导演陈晓卿：“你为什么喜欢研究美食？”陈晓卿回答：“我们探索食物，其实是用食物去研究一切。比如宫廷菜只能用五个字去形容：营养和安全，而民间食物却有着独特的魅力和生长力。”

确实，吃过永春黄饭和“咯摊”，让我了解了这两种民间食物背后的故事，它们随老永春人的劳作生活应运而生，又随时代的发展不断改良和变化着。黄饭适应茶农从早到晚的茶山劳动，扎实、便携、不易变质，时代变迁，荤素比例悄悄发生了变化；“咯摊”价格低廉，方便快捷，是码头工人的用餐与社交方式，一顿“咯摊”，既抚肠胃又抚人心，多划算！物流发达的今天，码头工人退出舞台，“咯摊”并未消失，永春人借它怀念从前，外乡人通过它了解永春，不论挫折失意还是老友同游，一顿“咯摊”，一包黄饭，美食承载时代记忆，也是每个人的生命印记。看来，未来日子要多探访这样的民间美食呢。